Câu chuyện mạch nha (kì 1-Sản xuất mạch nha thông thường)
Thông thường để sản xuất 1 hl bia có Bia không thể nấu mà không có mạch nha. Sản xuất mạch nha từ đại mạch là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất bia, tất nhiên mạch nha có thể làm ra từ một số loại ngũ cốc khác như lúa mì, lúa mạch đen, cây lúa miên, kê ... nhưng theo quá trình lịch sử với nhiều nguyên nhân khác nhau, mạch nha nguồn gốc từ đại mạch được cho là thích hợp nhất cho sản xuất bia.
nồng độ chất chiết ban đầu 11% cần khoảng 17 kg mạch nha
Mục đích chính của quá trình nha hoá là sản xuất một số loại Enzymes trong hạt đại mạch và là nguyên nhân của những thay đổi được xác định trong thành phần hóa học của hạt.
Vì mục đích như vậy, đại mạch được làm cho nảy mầm và quá trình này được ngắt sau một khoảng thời gian. Và kết quả là mạch nha bên ngoài nhìn gần như đại mạch đã làm ra nó.
Các công đoạn chính trong quá trình sản xuất đại mạch được phân ra như sau:
1. Làm sạch, phân loại hạt và vận chuyển
2. Làm khô và bảo quản đại mạch
3. Ngâm đại mạch
4. Nảy mầm đại mạch
Những diễn biến trong sự nảy mầm
Quá trình lớn lên
Tạo Enzyms
Những thay đổi với hàm lượng các chất dự trữ trong quá trình nảy mầm, sự hoà tan và phân rã B glucan, sự phân hủy tinh bột, protein, tạo DMS.
5. Sấy mạch nha
Trong quá trình sấy nước sẽ được loại bớt từ mạch nha "tươi". Mạch nha sẽ trở lên ổn định và có khả năng tàng trữ được.
Sấy đại mạch được tiến hành trong lò sấy trên sàn có rãnh và cho khí nóng thổi qua.
6. Xử lý mạch nha sau quá trình sấy
Làm mát mạch nha sau sấy
Làm sạch mạch nha
Tàng trữ mạch nha
Đánh bóng mạch nha
7. Hiệu suất trong sản xuất mạch nha
• Theo tính toán với mạch nha Pilsner khi sử dụng 100 kg thuần đại mạch, sau khi nha hoá trung bình sẽ nhận được:
o 100 kg đại mạch ngâm
o 148 kg đại mạch sau khi ngâm ủ đủ
o 140 kg mạch nha tươi
o 78 kg mạch nha sau sấy nhiệt độ cao
o 80 kg mạch nha tàng trữ
8. Đánh giá mạch nha
• Sử dụng các phương pháp đánh giá từ các tổ chức quốc tế EBC, ASBC, MEBAK, IOB
Đánh giá thủ công
• Mầu
• Mùi
• Cảm quan nếm
• Hương vị
• Độ sáng và độ sạch đồng đều, tính đồng nhất
Đánh giá theo vật lý và lý sinh
• Sàng
• Khối lượng 1000 hạt
o 25 - 38 gam
• Khối lượng 1 héc tô lít
• Độ chìm trong nước
o 30- 35% với mạch nha sáng màu là tốt
o 25- 30% với mạch nha đen
• Độ "kết tinh"
• Độ cứng: phân tích theo máy "phân tách- vỡ vụn"
• Độ dài của mầm ngọn (đuôi)
o Chỉ số của mức độ đồng nhất trong quá trình nảy mầm
• Tỷ trọng
Đánh giá theo các phương pháp hoá học và lý hoá
• Hàm lượng nước
o Mạch nha sáng màu từ 3.0 - 3.5 %
o Mạch nha đen 1.0 - 4%
o Tiêu chuẩn chung thường chấp nhận ngưỡng nhỏ hơn 5 %
• Thuỷ phân (đường hoá) theo congress mash
o Trung bình hiệu suất chất chiết theo congress mash
- Mạch nha sáng màu từ 79-82 %
- Mạch nha đen 75-78%
o Hương đặc trưng của quá trình congress mash
o Thử i - ốt
o Tốc độ lọc
o Độ trong, độ đục của dịch hèm sau lọc
o pH dịch hèm
o Màu dịch hèm
o Độ nhớt của hèm
o Hàm lượng tổng nitrogent
o Hàm lượng nitrogent hoà tan thường 0.55-0.75% theo tổng lượng chiết khô
o Chỉ số Kolbach
• Kiểm tra hoạt lực diastastic
• Hợp đồng cung cấp đại mạch
Cần quan tâm các tiêu chuẩn sau:
o Hàm lượng nước
o Hàm lượng chất chiết hạt thô
o Hàm lượng chất chiết hạt tinh
o Hàm lượng protein
o Chỉ số đường hoá
o Độ nhớt
o Mầu
(còn tiếp - kì 2 : Các loại mạch nha đặc biệt, làm từ các loại ngũ cốc khác)
Nguồn tin Halida.com.vn
Các tin khác Tin nổi bật