Câu chuyện mạch nha (kì 2-Các loại mạch nha đặc biệt,làm từ các loại ngũ cốc khác)
Ngày càng nhiều các loại bia được sản xuất theo mục đích tạo sự khác biệt về vị, mầu sắc, hương thơm, bọt và các chỉ tiêu chất lượng khác. Các loại bia này thông thường được nấu từ một số loại mạch nha khác với dòng mạch nha vàng, nhạt mầu Pilsner thông thường sử dụng. Chúng ta gọi nó là "mạch nha đặc biệt"
1- Mạch nha Pilsner (Pale)
• Các dòng đại mạch mới có xu hướng vượt quá ngưỡng biến đổi- chuyển hoá các chất trong nội nhũ, vì thế trong qua trình sản xuất mạch nha giai đoạn này cần được rút ngắn lại.
• Yêu cầu là đại mạch không bị "ngủ đông"; trong quá nảy mầm cần đồng nhất.
• Mầu chuẩn từ 2.5 đến 3.5 EBC
• Sự khác biệt giữa tinh và thô 1.7-2%
• Độ nhớt < 1.58 mPa
• Tỉ lệ hàm lượng nitrogen hoà tan ~ 40%
• Giảm hàm lượng DMS trong quá trìng sản xuất - thấp nhất có thể
2- Mạch nha đen (dòng Munich- thẫm màu)
• Yêu cầu: tạo nhiều hương vị từ các phản ứng Maillard
• Đại mạch có hàm lượng protein cao
• Quá trình nảy mầm ở 18- 20 độ C được tăng cường
• Mức ủ đại mạch được bổ sung 48 đến 50%
• Nhiệt độ rang sấy từ 100- 105 độ C trong 4- 5 h
• Mầu từ 15 -25 EBC
• Sự khác biệt giữa tinh và thô là 2-3%
• Với 25 EBC độ mầu các mạch nha này thường để nấu một số loại bia thẫm màu đặc trưng, bia ngày lễ hội, và bia có độ cồn cao
3- Mạch nha Vienna
• Hỗ trợ bổ sung cho Mạch nha Pilsner (Pale) trong quá trình nấu bia vàng về hương và vị.
• Mức ủ đại mạch được giữ 44 đến 46%
• Mức biến đổi- chuyển hoá các chất trong nội nhũ trung bình
• Nhiệt độ rang sấy 90 độ C
• Mầu từ 5.5 đến 6 EBC
• Dùng để nấu Marzen bia, bia lễ hội và pub brewery bia
4- Mạch nha Crystal hay mạch nha caramel
+ Carapils : Cải thiện bọt, tăng hương vị
• Màu từ 3-5 EBC
• Sử dụng từ 3-5% cho bia vàng
• Sử dụng tới 40% cho bia không cồn hoặc bia có hàm lượng cồn thấp
+ Crystal nhạt mầu: Tăng hương vị và màu thẫm cho bia
• Màu chuẩn từ 25-30 EBC
• Sử dụng từ 10- 40% cho bia lễ hội và bia cồn thấp.
+ Crystal thẫm mầu: chủ yếu để tạo mầu, tăng hương
• Sử dụng 2.5% cho bia sáng mầu
• Sử dụng 5-10% cho bia đen
5- Mạch nha Brumalt
• Sản xuất loại mạch nha này có phần đắt hơn so với mạch nha vàng thông thường
• Như SX mạch nha đen
• Mức ủ đại mạch được giữ 48%
• Giữ từ 36h- 40h ở ngữơng 50 độ C
• Nhiệt độ rang sấy 80-90 độ C từ 3- 4 h
• Mầu từ 30 đến 40 EBC
• Tỉ lệ trộn có thể tới 50% với các loại mạch nha sáng mầu
• Cải thiện tới 25% hương vị so với mạch nha thẫm màu
• Tăng mầu cho bia
6- Mạch nha rang (mạch nha đen)
• Bổ sung mầu rất sẫm cho bia
• Tỉ lệ sử dụng không quá 1%
• Tăng mùi khói, cháy trong bia
• Sử dụng mạch nha có ngưỡng biến đổi- chuyển hoá cao
• Nhiệt độ rang trong lò tới 175-200 độ C trong 2 h
• Mầu mạch nha đen đạt 1300- 2500 EBC
• Đang trưng cho dòng Amber trên thị trường
7- Mạch nha acid
• Ít sự dụng
• Lác tíc acid hàm lượng từ 2- 4% do khuẩn lác tíc sinh ra
• Dùng cho bia sáng màu, giảm pH tăng hương vị
• Dùng cho bia không cồn
• Dùng cho loại "bia mạch nha" để giảm pH
8- Mạch nha lúa mì
• Sản xuất cho 2 dòng chính là bia lúa mì" wheat beer" và Kolsch beer
• Là dòng lên men nổi (đỉnh)
• Chỉ số Kolbach 42%
• FAN trong dịch hèm khảng 18%
• Độ nhớt < 1.65 mPa
• Sự khác biệt giữa tinh và thô~1%
10- Mạch nha kê (cây lúa miến)
• Để sản xuất bia kê
• Chủ yếu ở châu Phi và Nam mỹ
• Sản lượng khoảng 30 triệu hl
• Do chính sách một số nước cấm nhập khẩu mạch nha từ đại mạch
BrewMaster
Nguyen Van Cuong
Nguồn tin Halida.com.vn
Các tin khác Tin nổi bật